紫砂老壶发茶香(一)

一、古今茶人悦老壶

“荐酒月坡林果熟，发茶金石井泉香”是宋代吕公一联诗句，詠佳泉、名茶相得益彰。其实，发茶，茶壶更是关键工具，明代万历至崇祯间，第一部宜兴紫砂专著《阳羡茗壶系》,作者周高起就非常明确的说:“以本山土砂能发真茶之色香味”。新壶需经“养”熟，旧壶老而弥珍。八方茶人，异口同声:“久且色泽生光明”；“寒沙出冶百年余”；“老物传来近百年”；“况有名陶旧绝伦”；“百载流传有丽瓜”和“古色吉祥涵紫气”等，历数百年，吟咏不绝。

宜兴韩其楼先生在《紫砂壶全书》中说：“紫砂壶还有一个特点，就是使用越久，器身色泽越发光润，沏出来的茶汁越发醇郁芳馨。”

福建的林冶先生在《中国茶艺》中述及： “要领略乌龙茶的真香和妙韵”最好选用宜兴紫砂壶，“壶以年代久远的老壶为佳。”

《鉴壶》作者，浙江寇丹先生：“新壶和老壶比较，新壶来得燥、亮、粗；老壶显得润、柔、细。……经过‘养’，壶相变得湿润如古玉，光泽柔和敦厚，象成熟了一样。”

把新壶“养”“成熟”不外两条：一、“开光”，文武火交替，冷热差大些，尽量开发壶的色光灵气；二、热冷湿干交替，尽量开发壶的呼吸活性。

潮汕工夫茶讲究选择茶壶。上世纪六十年代， 伍羽先生、张华云先生都明确提出选择宜兴紫砂壶的标准：小、浅、齐、老。宜小不宜大，宜浅不宜深，香不涣散,味不耽阁；流、口和鋬上点“三山齐”（水平）；“冲罐要老，制作年代久远的名家所造的最好”。“老”是四项基本标准之一。确实，相比摘取芽和嫩叶的绿茶，面对选用有一定老度的高香大叶半发酵茶，更需要发茶功力浑厚的“老壶”。

老壶、泡茶功夫和好茶，很像名指挥，名乐团和名曲的关系。辉煌的名曲，再现的水平，一流指挥和三流指挥的演绎，会有天壤之别；而天才顶级的指挥可能出现创造性的效果。秦浩先生在《茶艺》一书中有段茶人肺腑之言：“空有好壶没有好茶，只能摩挲，徒增手泽；空有好茶，没有适泡之壶，不仅暴殄天物，更令人徒呼奈何。”
过去，我们在安溪茶区和茶农技师一起，在茶叶店里和老板师傅一起，试着用瓷盖碗、新壶和几十年以上茶龄的朱泥壶：同人同水同温，冲泡同一种茶叶，结果，出来的三种茶汤是不同的。不论闻香、品味和回甜，总是老壶稳拔头筹。与上述各方茶人的见解是一致的。
二、灵气活性发茶功

1982年严东生先生和张福康先生发表的《中国古代陶瓷科学和技术的发展过程》一文中：“紫砂的显微结构，它属于富铁粘土——石英——云母型结构。胚体中存在两种不同类型的气孔，一种是包围在团聚体四周的链状气孔，另一类为团聚体内部的微孔。这种特殊的气孔结构与紫砂所具有的热稳定性有关。”由于这种结构，在茶艺进行过程中，它又有两种很特别的表现：周而复始的色泽变幻和膨胀收缩呼吸过程。

上世纪八十年代开放初期，台湾茶人在宝岛掀起一轮紫砂壶热潮。特别是工夫茶中的朱泥壶，同时“鸿（红，谐音）运当头”这吉祥语也流传到了大陆。

人们观察到，好的朱泥壶在开水淋烫后，色和光都发生变化，色彩更好，光泽更润，赏心悦目。还没有经验的人可采用这样的方法：把壶盖取下暂时放在一边；把空壶灌满开水，半分钟后，把还是冷的壶盖靠近加了开水的壶，对照，会看到壶比盖红了好多。这时，再把壶盖盖上，开水浇淋壶盖，过一阵子，盖也和壶一样变得更加红艳有神了。其他色调的紫砂加热提温后也同样有色和光的变化。

紫砂茶壶这种日积月累色和光的变化，会产生像“女大十八变”出人意料的表现，以致曾经认识的茶友一年半载以后，视为陌生的“初次见面”。所有谈到紫砂气孔特点的文章，几乎都认定为“透气不透水”。当四年前我看到南京霍华著《陶瓷述古》一书，看到紫砂“透气也透水”的实验结果时，我真佩服这个实验指导思想的产生。

特将书中论述录下：紫砂器“其中以宜兴紫砂历史最长，产品最名贵。究其原因，很重要的一点是宜兴紫砂的原料呈砂性，而其他地方的原料多呈泥性。砂性的特征主要表现在两个方面：第一、虽然硬度高，但不会瓷化，所以敲击起来，声音沙哑，而其他地方的紫砂敲起来像瓷器；第二、从胎子的微观方面观察，它有双层孔隙，即内部呈团形颗粒，外面是鳞形块状颗粒，两层颗粒可形成不同的气孔。同时，因为泥很细，所以颗粒十分均匀。如果把宜兴紫砂放到沸水中泡一下，拿出来，放入茶叶，再将茶壶放入沸水中，将壶底支空，然后，再将沸水浇到壶身上（注意不让水从壶盖、壶嘴中漏下去），这时壶内就会有水。这是因为双层孔隙受热发胀，水从孔隙中渗进了壶内。”捧读以后，接连两天，我试验了60多个紫砂或朱泥壶，绝大部分紫砂壶，都能透水，只有个别瓷化，玻璃相太多的壶，没能透水，这部分不透水的壶，透气的功能肯定也差很多，呼吸功能先天不足，也就失去“养”的意义。在这些实验中，我们领会到：紫砂壶的“不透水”是因为连通内外的孔隙冷热温较大，一半打开一半关闭，就透不过去了；“透水”是因为内外同步加热受热发胀，都打开，就透水了。这个道理，对领悟工夫茶重视保持壶温，每冲次淋罐追加壶温等茶艺，对领悟紫砂壶的发茶原理，非常重要。

工夫茶茶艺中的第一冲次的“刮沫淋罐”，现在作为“温润泡”，要尽快沥出茶汤。第二冲以后的每一冲次，“淋罐”还是必须的，而且要充分：对茶叶加满沸水，上好壶盖，一定要从壶“的”开始，第一柱水直对“的”气孔①，再绕“的”；绕盖；绕壶肩充分地“淋罐”，加温。这时，每个已经“整容缄口”的好壶， “的”气孔一时被水珠封闭；口沿和盖的配合面被水膜封闭②；壶内蒸气形成向外的
“热张力”，流口水柱升高到流口沿，一个小水珠溢于流口③，同时，因壶内、外同步加温，壶内相对密闭，热气流由中间向四周穿透，疏松组织的茶叶中的精华流向四周的水和壶壁，由内向外膨胀；若干秒钟后，随着壶外壁沸水下流，被吸附后壶外壁开始收干，同时由外向内开始降温，收缩；壶壁气孔中少量精华也返流回壶内茶汤中，壶收缩收干，流口水柱下降：是茶熟了，该出茶了。    

张华云先生《潮汕工夫茶歌》一句：“罐干云茶熟”确实是五字真言。

紫砂壶每冲次加沸水、淋罐、膨胀，打开气孔，是吸气；淋罐水溜走，外部冷空气接触，收缩气孔，是呼气。这一吸一呼，“汤力茗香，团结氤氲”，完成了每冲茶叶精华的提取。这是好紫砂壶独步天下的绝技，是其他材质茶壶无法具备的活性和灵气。常用久用的“老壶”就像内功精湛的武林大师，几十年、上百年、甚至更长时间的功力，与刚扎马步练吐纳的新壶，不可同日而语。