壶小乾坤大，茶薄人情厚——谈潮州工夫茶

　　中国茶文化一绝

　　在工夫茶形成的年代(明朝中期至清初)，“潮州”是大潮汕地区的代表地和经济、文化及行政中心，所以，“潮州工夫茶”中的“潮州”不是指现时行政区域中的潮州，而是指包含汕头、潮州、揭阳、汕尾以及丰顺、兴宁、大埔中的一部分和福建诏安一部分在内的大潮汕地区。在现代汉语词典中，“工夫”与“功夫”音相同、意相近，但在潮语中音不同、意也不同。 “工夫”二字在潮语意中乃喻做事考究、细致而用心之意。以前，在潮汕地区，称带有一定技术含量的工种之人叫“做工夫人”，称做事考究、细心得有点过分的，叫做“过工夫”。可见，加上“工夫”二字的“潮州工夫茶”是一件很讲究的茶事活动，是大潮汕人民对精制的茶叶、考究的茶具、优雅的冲沏过程，以及品评水平、礼仪习俗、闲情逸致等方面的整体总结及称谓。潮州工夫茶不仅是潮汕的，也是中国的，更是世界的。现在，潮州工夫茶已被定为国家级“非物质文化遗产”，这是潮汕先人留下的一份财富，也是中国茶文化一绝，乃中国古代工夫茶的“活化石”，既明伦序、尽礼仪，又有优美的茶器及茶艺方式的高雅格调，具小中见大、外巧中拙、虚实盈亏之哲理。潮州工夫茶做为中国茶艺的古典流派，集中了中国茶道文化的精粹，乃大俗大雅的完美体现，是历史和传统文化的沉积。“壶小乾坤大，茶薄人情厚”，今日，工夫茶已渗透到社会生活的各个角落，遍及海内外，默默地起着沟通情谊的纽带作用，浓浓的茶香滋润和安抚着人们的心灵。工夫茶推崇“和、敬、精、乐”的精神，它必将超越局限，与更多的人们共享。

　　潮州工夫茶的形成

　　自唐代韩愈被贬到潮州后，邹鲁之风开启。现可见最早的有关饮茶文献资料是北宋时苏轼的《与子野》书：“寄惠建名数种，皆佳绝。彼土自难得，更蒙辍惠，惭悚。”子野，即潮州前八贤之吴复古(吴远游)，与苏轼至交。文学家苏轼在茶学上造诣颇高，对茶艺颇有研究。吴复古寄上的数品福建茶，获得苏轼赞誉“皆佳绝”，且知“彼土自难得”，可见吴复古有相当高的品茗水平，也说明宋代潮汕地区至少在上层人士中已有饮茶之习俗。后又经历次战争动乱时之人口迁徙，特别是宋末朝廷南迁，文天祥兵败于潮州，更是把诸多中原文化带入潮地，如潮阳笛套音乐等。潮汕地区众多姓氏宗族，追根溯源，其始祖均始于此次朝廷南迁。历次的人口迁入，把中原的饮茶习俗也随之带入潮州，融本地民风习俗而成“潮味茶俗”并逐渐成型为后来的“工夫”茶俗。

　　据考，最先把“工夫茶”作为一种品茶程式的名称载诸文献的，是俞蛟的《梦厂杂著.潮嘉风月》。俞蛟是浙江山阴人，在乾隆五十八年至嘉庆五年(1793-1800)间，任广东兴宁典史，其在《潮嘉风月》中描述道：“工夫茶烹治之法，本诸陆羽《茶经》而器具更为精致。炉形如截筒，高绝约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。杯、盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物，然无款识，制自何年，不能考也。炉及壶、盘各一，惟杯之数，同视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶、盘与杯，旧而佳者，贵如拱璧。寻常舟中，不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煮至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。……”按照俞氏的理解，工夫茶是师承于陆羽《茶经》并有所发展;用福建产之茶叶;冲沏过程程序分明。

　　潮州工夫茶以前所用茶叶，一般只用半发酵的乌龙茶一类，因此，工夫茶的成型期应在茶叶的半发酵制作方式形成之后。庄任在《乌龙茶的发展历史与品饮艺术》一文中，根据清康熙五十六 (1717)年王草堂的《茶说》、释超全的《武夷茶歌》和阮晏的《安溪茶歌》，推断乌龙茶创始于17世纪中后期，即明代中后期，适于乌龙茶的工夫茶品饮方式也随之兴起，首先行于武夷，再及于闽南、潮州。工夫茶艺传到潮州后，与当地的精致习性结合，从原先较大的茶杯改成更小的茶杯，并与崇商的习性结合，变成商业过程的一个重要部分和纽带，从而使工夫茶艺的中心和程式在潮州固定下来。

　　从工夫茶饮茶器具来看，先时潮人泡茶均崇尚苏罐，即江苏宜兴产之紫砂壶。至今，老一辈茶人仍有“孟臣罐”(惠孟臣，江苏宜兴人，制壶名家，一说为天启崇祯年间人，一说为清康熙雍正年间人)、“若琛杯”(若琛为江西景德镇制杯名家)之口传。据考，宜兴紫砂壶的制作始于明代，至明中晚期形成较完整的工艺体系，从明万历到明末是紫砂壶发展的高峰，这也与潮州工夫茶的形成期基本吻合。潮州工夫茶一般只用小品壶(容量在120cc左右)冲泡，其它地方饮茶之用壶均用中品壶(容量大于200cc)以上，因此，潮汕地区是宜兴小品壶的主销地，至今仍是这样。潮州工夫茶的用壶方式，也影响到宜兴紫砂艺人的制作技法，至今，仍有一些制壶工艺师到潮汕地区来学习工夫茶的冲泡方法，并把悟到的要点应用于紫砂壶的制作技艺中去，如壶体重心、容量、造型、出水通畅程度、适应泥质、壶盖密封度等。

　　潮州工夫茶的品饮程式定型后，经明未清初的发展，至晚清时，潮州工夫茶艺渐渐扩展成为习尚。民国时期的潮汕工夫茶，在潮汕地区饮用范围更为扩大。当时，除了较富有的商号、仕宦人家、文人学士或大户人家以“工夫茶”接待客人和自我消遣之外，还有三种情况也是“尚工夫茶”的：一是教书先生等读书人，以茶遣兴，故俗语有“坐书斋，哈(喝)烧(热)茶”之说法;二是手工艺人，以茶解乏，极为普遍;三是乡镇中之闲人，聚众喝茶消闲。因此，以前潮汕地区各乡里都有所谓的“闲间”和“弦间(演奏潮乐的房屋)”，均是饮茶的地方。喝工夫茶虽成为当时潮汕地区的社会风气，但，那时的普通人家却不会有体面的全套茶具，直至解放初，潮汕地区各乡里中，家中拥有苏罐做为冲茶用壶的仍是屈指可数，家中客至，向邻里借用体面的茶具待客仍是常事。解放后，普通民众饮用工夫茶的风气在潮汕推而广之，蔚然成风。但，工夫茶普及最快的还是改革开放后这三十年，家家户户几乎每天都在喝工夫茶。上世纪八十年代以前，潮汕地区是乌龙茶的主销区和出口主要口岸，目前，这里仍是国内人均茶叶消费量最多的地区。

　　潮州工夫茶的特色及发展

　　潮州工夫茶对茶叶、水源、茶器、沏法、心境、环境、品韵及礼仪等方面都有一定的讲究。茶叶一般用半发酵的武夷岩茶、安溪茶、凤凰单枞、台湾乌龙茶等。从各种茶叶的韵味来看，台湾乌龙茶如青春少女，安溪茶像小家碧玉，武夷岩茶似大家闺秀，潮州凤凰茶若雍容贵妇，因而各具韵味。古时茶器须有茶壶、盖瓯、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、砂铫、羽扇、铜筷、锡罐、茶巾、竹筷、茶几、茶担，共十八种;现代茶具一般有茶壶(宜兴紫砂壶或潮州手拉壶)、盖瓯、茶洗、煮水器具及茶道组件等。

　　冲沏工夫茶其实是一个一气呵成的过程，但也可分成备器、候汤、置茶、洗茶、泡茶、温杯、洒茶、品韵等几个动作。

　　潮州工夫茶包含有数方面的特色：首先是“海纳百川”的精神。潮州工夫茶，是集各方物产而成的品茶习俗。工夫茶最核心的部分是茶叶和茶器中的茶壶，但，茶叶用得最多的却是福建产的茶叶，如安溪茶、武夷岩茶等;最喜欢使用的茶壶是宜兴产的紫砂壶;讲究时，茶杯还要用江西产的;生火木炭也要用梅州产的。这种“海纳百川”的属性也使潮汕地区成为国内物资的集散地，化物产缺乏为物产丰富了，正所谓“所出(出产)不如所聚”。

　　其次是“内涵丰富”。潮州工夫茶崇尚的精神内涵为“和、敬、精、乐”。“和”，即和谐。“和为贵”在潮州工夫茶习俗中得到完美的体现，从冲泡过程到品饮礼仪习俗本身就是一个和谐的过程，因而世事矛盾也多以饮茶的方式得以解决;“敬”，即敬意。客来敬茶，表达一种对客人尊敬的仪式和礼貌;“精”，即精致。潮人做事的精致跟本地的实际情况有关，正所谓一方水土养一方人。潮汕地区历来人多地少，物产的多样性及数量相对于中原地区来说是比较少的，因此，只能将有限的物产精细化，才能创造出更多的价值来，这也才有潮汕地区“种田如绣花”的说法，以及“潮州菜”的精美可口。所以，这种精细也是环境造就，或可说是被逼出来的。在潮州音乐中也可反映出其精细的秉性：潮人把演奏的乐曲称为“弦诗”，并分出“细乐(以琵琶、筝、小三弦为主的小型合奏)”;把领奏的“头弦(一种用乌木做成的乐器)”称为“字弦”;把演奏时吐音清淅称为“字字现”。这种精致的习性应用到工夫茶中，就使潮州工夫茶的精致在中国茶文化习俗中更为突出了。如茶叶虽产于福建，但茶叶的精制技艺在潮汕地区却有极高的水平体现，很多福建茶农提供的茶叶，经潮汕茶艺技师精致加工后，总能制作出超乎茶叶提供者想象的口感与韵味来。这区别在于：福建的制茶技艺是生产中总结出来的，而潮汕的制茶技艺是“品饮”中总结出来的，一如潮州菜追求本味，以清淡鲜美为主。故而，造成潮州工夫茶与其它茶道的不同之处。日本茶道是由“境”入心，因此追求环境与形式过程以达到人性修炼的目的;潮州工夫茶则是由“品”入心，因而追求物质本源，崇尚自然，在体味自然物质的同时，提升人格修养，这也与佛家修禅之道、道家养生之法殊途同归。对于水源、茶器、沏法、心境、环境、品饮、礼仪等方面，潮州工夫茶也是甚为讲究，处处体现着一种精致;“乐”，即快乐，从品饮过程中得到乐趣。潮州工夫茶在历史的演变中，已不仅仅是一种饮茶习俗，它已经被升华为一种人文精神，可提升人的思想境界，达到物我和谐，谓之“中国茶道”。

　　其三是“遵古崇商”。潮汕地区在古时是一个远离政治中心的地方，因此，中原地区的某些变革很难影响到本地。潮人有遵古的传统，老祖宗留下来的东西一般不予改变，这也使得很多风俗习惯得以很原始地保存下来，潮州工夫茶就是中国茶文化的“活化石”。潮人是一个崇商、善于经商的群体，自小就培养“小小生意能发家的理念”，而潮州工夫茶是营造良好商务环境的最好方式，自然也起着连结乡情的作用，并成为商业交际中一个重要纽带，很多生意就是在品茶过程中洽谈成功的。

　　“海内一个潮汕，海外一个潮汕”，“有潮水的地方就有潮汕人”。一个多世纪以来，随着潮人向外迁移与发展，潮州工夫茶也跟着潮人的足迹传播到世界各地，特别是改革开放后，中国经济持续发展及国力逐渐强盛，中国特色文化越来越被世界认同并真正走向世界，代表中国茶道艺术的潮州工夫茶，将迎来一个大发展的机会。因此，潮州工夫茶应作为大潮汕的一个共同文化品牌而获得保护与发展，政府应整合大潮汕各市资源，研究、挖掘、整理潮汕茶文化资源，使之更具理论性与权威性，程式操作更合理、更便于向世界推广，以提高潮汕地区在世界上的认知度，带动茶文化产业、旅游产业和经济发展，并使之成为一个绿色产业，这也是对潮州工夫茶的最好传承。