发酵的茶与不发酵的茶的区别

时间：2010-07-26 来源：紫砂之家

　　发酵在一般茶上（除后发酵茶）是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐步进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才快速地进行。发酵对茶青造成下列的影响：
　　颜色的改变：
　　未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿仍是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。
　　香气的改变：
　　未经发酵的茶，是属菜香型，让其轻轻发酵，如20%左右，就会变成花香型，让其再重一点的发酵，如30％左右，就会变成坚果香型，让其再重一点的发酵，如60％左右，会变成成熟果香型，若其全部发酵，则变成糖香型。
　　滋味的改变：
　　发酵愈少的茶愈接近天然植物的风味，发酵愈多，虽天然植物的风味，发酵愈多，离天然植物的风味愈远。
　　发酵对茶青造成的影响如上，剩下来的就要看制造者的意图了，若想制成最接近天然植物的风味，那就不要让茶青发酵，结果制造出来的茶就是绿色的茶，蔬菜香的茶，也就是市道市情上所称呼的「绿茶」。假如不喜欢它那么绿，而但愿起一点变化，那就让它轻轻地发酵，如20％，结果就会制造出绿中带黄的茶汤、花香型的茶，还蛮接近天然植物风味的茶，这就是市道市情上所说的「包种茶」、「冻顶茶」之类。假如发酵再重一点呢？如30％左右，那就会变成蜜黄色的茶汤、坚果香的茶、离植物原始风味稍远的茶，就是市道市情所说的「铁观音」、「水仙」、「佛手」之类，假如让它重重地发酵，如60％左右，那就会是橘红色的茶汤、熟果香、离植物原始风味颇远的茶，就是市道市情上所说「白毫乌龙」。假如让它全部发酵，那就是红色茶汤糖香最人工化风味的「红茶」了。
　　那到了我们所需要的发酵程度后怎么办呢？杀青，让发酵固定在那个程度。
　　除了上述的那种纯氧化作用的发酵外，还有一类茶是不氧化，待杀青后、揉捻，然后堆放（即所谓的渥堆），这时因为茶青仍是湿的，就会发烧，且引起微生物的生长，为茶青造成另外一种形式的发酵。汤色变得深红，滋味变得厚重醇和，干燥后就是市道市情上所通称的「普洱茶」。为有别于上述那种杀青前的发酵，这种杀青后的发酵就被称为「后发酵」。

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