从马帮铃声中传来的陈香普洱

　     普洱茶产于云南西双版纳等地，因自古以来即在普洱集散，因而得名。普洱县城又作普洱哈尼族自治县，隶属思茅地区，位于云南省南部，距昆明373公里，原称宁洱县。“普洱”为哈尼语，“普”为寨，“洱”为水湾，意为“水湾寨”，带有亲切的“家园”的含义。唐朝时普洱名为步日，属银生节度，此时所产的“银生茶”即为普洱茶的前身，这种茶在元朝时称为“普茶”，严格地说，真正意义上的“普洱茶”是到了明朝以后才出现的。

　　一般提到的普洱茶，指的是云南思茅、普洱、西双版纳、临沧等地所产的大叶种茶，经过加工进行后发酵的茶。云南省标准计量局给普洱茶的定义是：云南省一定区域内，大叶种晒青茶经过后发酵而成的各种产品。云南的木霁弘先生认为，普洱茶应当这样定义：产自包括西双版纳、思茅、临沧、保山、德宏等地在内的云南省澜沧江中下游区域，原料采自云南大叶种茶树，经过晒青工艺制作（杀青、揉捻、自然干燥而成的为初始茶）的紧压茶或者散茶，有生茶和熟茶之分。台湾的石昆牧先生认为，云南普洱茶应为：“云南所产晒青毛茶与其紧压成品，且未经高温杀青、干燥、烘焙，干净存放的后发酵茶。”

　　他们俩人都赞成不应当将普洱茶划归为黑茶类，呼吁要将它从陈椽先生创立并得到国际社会普遍接受的六大茶类的系统分类中独立出来，列为第七大茶类。但是这种提法却得到了绝大多数制茶专家的否定，他们认为，茶叶的分类应当以制茶方法为基础，如红茶都有一个共同促进酶的活化，使黄烷醇类氧化较完全的渥红过程，黑茶都有共同的堆积做色过程，都是后发酵茶。然而争论的焦点恰恰也在这里，因为生普的加工过程中并没有堆积做色过程。可是包括历史上安徽祁门地区生产的六安茶以及湖南、四川、广西等地生产的后发酵茶也都没有经过堆积做色的过程。但是，专家认为，若是将普洱茶列为第七大茶类势必造成茶叶系统分类上再次出现混乱的局面。

　　制法和分类：

　　普洱茶并没有严格意义上的加工方法，不同的时期，不同的厂家都会有不同的加工方法，但其基本流程还是相对稳定的。传统制法因为没有经过高温的杀青，酶的活性没有完全消失，经蒸压工序或储存过程，仍可以继续进行发酵及氧化作用，口感香气浓烈且可长存久放。不像一般经过高温的炒青与干燥的绿茶，虽然香甜可口，但如果没有适当保存，在很短的时间内就会产生质变。

　　普洱茶在文革时期有了重大改变。出现了普洱熟茶，为了与之区别，普洱生茶则称为“晒青茶”或“滇青”。现代普洱茶渥堆技术的形成，是云南省茶叶进出口公司在上世纪60年代末期吸取广东省与香港茶商湿仓陈化的观念，加之原先内地炒青后未干燥直接装竹篓的微湿后发酵做法不断改进，利用微生物促进茶叶人工发酵工序。普洱熟茶与滇青最大的差别在于渥堆，渥堆工序也是左右着品质优劣的关键。渥堆作用是利用温湿度来培养微生物，再藉微生物使儿茶素与多醣类氧化降解，除了让茶汤有特殊香气与口感醇化外，许多抗氧化活性成分更有益人体健康。在制作过程中，不同的温度、湿度及酸碱值，会产生不同的菌种，也因此对普洱茶品质会有绝对性的优劣影响。

　　鲜采的茶叶，经杀青、揉捻、干燥之后，成为普洱毛青。这时的毛青韵味浓峻、锐烈而欠章理。毛茶制作后，因其后续工序的不同分为“熟茶”和“生茶”。经过渥堆转熟的，就成为“熟茶”。“生茶”是指毛茶不经过渥堆工序而完全靠自然转化，自然转熟的进程相当缓慢，但是完全稳熟后的生茶，其陈香中仍然存留活泼生动的韵致，且时间越长，其内香及活力愈发显露和稳健，由此形成普洱茶越陈越香的特征。熟茶的工艺发明开始于1973年的勐海茶厂，可以说1973年以前生产的普洱茶均是生茶，1973年后才有熟茶的产生。

　　在普洱茶的分类上，除了依制法不同分为“熟茶”和“生茶”外，还可依外型不同分为饼茶、沱茶、砖茶、金瓜贡茶、千两茶和散茶等。

　　依存放方式不同分为：

　　1.干仓普洱，指存放于通风、干燥及清洁的仓库，使茶叶自然发酵，陈化10~20年为佳。

　　2.湿仓普洱，通常放置于较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多，常有泥味或霉味，湿仓普洱陈化速度虽较干仓普洱快，但容易产生霉变，对人体健康不利，所以我们不主张销售及饮用湿仓普洱。

　　生茶品经过快速陈化处理，其优点在于能立即将苦涩度降低、汤色转红、滑口带甜。而熟茶则能将渥堆味(新味、腥味)快速去掉，汤质滑润，出现明显陈香。二者的共同点是，入仓能快速将新茶的刺激味消除。

　　通过入仓可以产生以下一些特殊的香气。

　　樟香：多是入过香港微湿仓之生茶，以青壮叶茶青居多。一般老叶、芽叶，以及未入仓茶品很难出现所谓樟香，如7542、8582。

　　兰香：是经过湿度较高之香港仓储的生茶品退完仓后才会产生，通常为细嫩茶青生饼所特有香气，如7532。

　　荷香：需一定年份以上，轻度入仓之轻发酵芽叶熟散茶特有香气，有如干荷叶香，如白针金莲。

　　枣香：轻发酵之熟老叶，有年份之未入仓茶，或是轻度入仓茶品。有红枣香与熟枣香之分，如7581、枣香砖。

　　参香：入湿仓较重之青壮叶熟茶，或轻度湿仓之老熟茶，然二者香气差异大，如8592、7562。

　　但入仓也可能造成一些负面的影响，主要表现为：仓储过程耗损大，霉变可能性大增;外观与饼面油光消失;仓味永远不会消失;同一批茶，香气口感品相差异大;与未入仓茶对冲斗茶，其仓味窜鼻而难受，口感香气丧失。

　　此外，根据鲜叶品种的不同，还可分为野生型野生茶，栽培型野生茶，茶园野放茶和茶园茶。