云南临沧永德普洱茶生饼

　　普洱茶经过2007年的振荡、2008年的休养，2009年的优良气候条件造就了一批物美价廉的好茶。好事总是不会长久，2010年云南出现了百年不遇的干旱，普洱茶大量减产，这也意味着普洱茶价格的再次上涨。同样在2010年，央视播出了揭露紫砂和大红袍的节目，结果却令人咋舌，之后二者都在疯狂涨价。如果说紫砂是个意外，那么武夷岩茶的炒作是早在意料之中的，但同样岩茶的崩盘也是指日可待。原因很简单，武夷岩茶不具备大规模炒作的条件，正宗的岩茶只产自武夷山地区，小范围、低产量严重限制了其大范围的推广，严格说来岩茶只适合成为小众茶。那么继之成为热点的茶类想来想去也只有普洱了，以整个一个省的资源为后盾，产量足够、加工相对简单、绿色、耐存放等等，尤其是整体价格相对还算低。喝茶人越来越没有福气了，茶价越来越高，好茶越来越难找，请大家珍惜每一泡茶。

　　本次品评的茶品是2009年产自临沧永德的一款谷花料(秋茶)生茶，这款茶的原料选自海拔2000米以上的高山，茶树均为野放型的原始大叶种，树龄在百年左右，属于标准的整山整制的纯料大树普洱生茶。茶叶加工完成后一直在北京自然存放。

　　一、不同用水

　　最近市面上千岛湖产地的农夫山泉越来越不好找了，基本上都是东北的。东北的水明显要比千岛湖的水硬，在冲泡普洱生茶尤其是新的生茶时效果要差很多，所以本次评茶我们放弃了农夫山泉，只用玉泉山的深层水和虎跑泉水同时冲泡进行对比。其实最佳选择是再尝试一款云南产的水，但在北京市场根本找不到，也就只好作罢了。

　　用具：白瓷盖碗、公道杯、品茗杯

　　投茶量：5克

　　水：玉泉山深层水、虎跑泉水

　　第一泡：

　　水温：沸水

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：1分钟

　　品评：

　　玉泉：茶汤汤色黄亮，滋味较醇，刺激较重而直接，苦、涩较明显，回甘强，香气浓郁，花果香且果味浓重。

　　虎跑：茶汤黄亮，亮度、清澈度好于玉泉，滋味较醇厚，饱满度略好于玉泉，刺激度基本同于玉泉，但没有玉泉直接而且相对沉，涩弱于玉泉，香气浓郁，花果香，但较沉。

　　第二泡：

　　水温：沸水

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：2分钟

　　品评：

　　玉泉：滋味浓厚，较醇，刺激度强，苦、涩重，回甘强，香气为浓郁花果香。

　　虎跑：滋味浓重，较醇厚，苦重于玉泉，回甘强，香气浓郁，但较玉泉沉且明显弱于玉泉。

　　第三泡：

　　水温：沸水

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：3分钟

　　品评：

　　玉泉：刺激强于前一泡，苦涩较重但转化快，回甘强烈且深，香气浓郁，花果香相对减弱。

　　虎跑：刺激强于前一泡，茶汤较玉泉厚、滑，苦比玉泉强而尖锐，回甘强，香气略弱于玉泉。

　　铁观音有“春水秋香”之说，其实普洱生茶的春茶与谷花茶也有着类似的特点：春茶滋味厚重而香气细腻、偏沉;谷花茶滋味略薄、刺激稍重而香气高昂。再加上临沧地区的茶普遍香高、刺激性强而直接，本次所选的这款2009年的永德地区谷花茶更是将此特点发挥得淋漓尽致。

　　这款谷花茶滋味浓醇、刺激强，香气浓郁，迷人的花果香。两种水差别明显，玉泉刺激度强烈而直接，苦涩重但回甘快而深，香气尤其是花果香的展现优于虎跑;虎跑水的茶汤更加醇厚，苦涩相对柔和，尤其是涩味低，茶汤显得更滑，但香气就弱很多了。

　　二、不同温度

　　一直以来认为冲泡比较新的普洱生茶，水温调整在90-95度比较合适，因为新生茶口感浓郁，苦涩重、刺激度强，稍微降低水温可以减低苦涩。尤其是对于新手来讲，这样会更容易控制。当然降低水温同样意味着要牺牲部分香气，不过对于具有浓郁香气的新生茶，这点牺牲应该也算不得什么大事。实践是检验真理的唯一标准，那么下面就用95度和100度水同时冲泡，以检验以往经验的真实性。

　　用具：白瓷盖碗、公道杯、品茗杯

　　投茶量：5克

　　水：玉泉山深层水

　　第一泡：

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：1分钟

　　品评：

　　95度：茶汤汤色黄亮，滋味较醇，刺激较重而直接，苦、涩较明显，回甘强，香气浓郁，花果香且果味浓重。

　　100度：茶汤汤色黄亮，入口时滋味醇滑略好于95度，且清爽，之后刺激显露明显强于95度，苦涩强而持久、转化慢，香气浓郁高扬。

　　第二泡：

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：2分钟

　　品评：

　　95度：滋味浓厚，较醇，刺激度强，苦、涩重，回甘强，香气为浓郁花果香。

　　100度：滋味明显比95度清爽而醇，刺激度更强更集中，甘度更好，香气高扬。

　　第三泡：

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：3分钟

　　品评：

　　95度：刺激强于前一泡，苦涩较重但转化快，回甘强烈且深，香气浓郁，花果香相对减弱。

　　100度：醇厚饱满度优于95度，香气较95度更佳。

　　两种温度冲泡完毕，不禁想到紫霞仙子的那句经典台词：我猜对了开头，可是我猜不中这结局。没有悬念的地方是，高温使茶汤滋味浓重，苦涩强烈持久，而且转化慢。但明显高温还造成茶汤清爽感，原因应该是高温使茶汤的层次感更加分明，入口后这种分明的口感会让品饮人觉得清晰、干净而不拖泥带水。让人想不到的是香气，尽管高温确实是让香气浓而高扬，但95度茶汤的果香远远好于100度，难道是高温使香气的层次拉开，果香反而被分解了?总的来讲以这泡2009年的谷花茶为例，95度与100度冲泡各有千秋，如果耐得住浓酽的朋友还是选择沸水的冲泡吧。

　　三、不同用具

　　用具依旧选的是紫砂壶和盖碗的对比，根据以往的经验，紫砂壶次次完胜盖碗，不知道冲泡这款2009年的普洱谷花料生茶会不会给我们带来意外。

　　用具：紫砂壶、白瓷盖碗、公道杯、品茗杯

　　投茶量：5克

　　水：玉泉山深层水

　　第一泡：

　　水温：沸水

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：1分钟

　　品评：

　　盖碗：茶汤汤色黄亮，滋味较醇厚，刺激强，苦、涩略重，回甘强，花果香浓郁高扬。

　　紫砂：茶汤汤色黄亮，滋味醇厚、比盖碗滑，刺激度强，涩轻于盖碗，回甘好，且口腔感觉明显比盖碗舒适，香气浓郁较平，果香不如盖碗突出。

　　第二泡：

　　水温：沸水

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：2分钟

　　品评：

　　盖碗：滋味浓厚，刺激度强，苦涩较重，回甘强，香气浓郁高扬。

　　紫砂：滋味浓厚饱满，刺激度强、但较盖碗易于接受，苦涩略弱于盖碗、但持久，回甘好，香气浓郁。

　　第三泡：

　　水温：沸水

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：3分钟

　　品评：

　　盖碗：刺激度强于上一泡，苦重，整体偏于口腔中上部。

　　紫砂：滋味浓厚饱满，刺激度强，但苦明显弱于盖碗，主要在口腔中部略偏下，整体比盖碗沉。

　　不得不说，紫砂壶对盖碗冲泡这款生茶，口感胜出没有任何悬念。紫砂壶再次擎出制胜法宝--过滤加增幅器，明显紫砂壶冲泡的茶汤要更加醇厚，尽管刺激度未见减低，但苦涩刺激好像被抛光了，口腔的舒适度大增，但同时这种苦涩刺激要比盖碗持久些。另外就是香气，个人还是喜欢盖碗的感受，浓郁而高扬，紫砂壶则把这种香气打磨整合了，尽管会显得更浓厚，但失去了张扬与霸道，总是有种被驯化的感受。

　　四、不同冲泡手法

　　从这次开始，我们开始对比两种冲泡手法对同一泡茶的茶汤影响。两种手法分别是冲和泡，冲的概念是水直接冲打在茶叶上，可使茶叶在水中翻滚;泡是指水柱经过盖碗内壁慢慢进入盖碗中，不直接冲到茶叶上，基本不会使茶叶翻滚。

　　用具：白瓷盖碗、公道杯、品茗杯

　　投茶量：5克

　　水：玉泉山深层水

　　第一泡：

　　水温：沸水

　　浸泡时间：1分钟

　　品评：

　　冲：茶汤黄亮，滋味浓重，刺激度强而直接，苦、涩重，回甘较好，香气浓郁上扬，花果香较粗重。

　　泡：茶汤汤色黄亮，浅于冲，滋味较浓醇，刺激度弱于冲，涩明显低，茶汤显得相对细滑，香气浓郁，上扬感弱，花果香也相对细腻。

　　第二泡：

　　水温：沸水

　　浸泡时间：2分钟

　　品评：

　　冲：滋味浓重，刺激度很强而直接，苦涩重，香气浓郁。

　　泡：滋味较浓醇，细腻度、润滑度远远好于冲，苦涩较强但明显低于冲，香气也较冲略清而平。

　　第三泡：

　　水温：沸水

　　浸泡时间：3分钟

　　品评：

　　冲：滋味基本同上泡，苦略有降低，香气有所减弱。

　　泡：刺激度强于上一泡，苦味明显上升，明显重于冲，且比之尖锐。

　　对比结果基本印证了我们的一些想法，冲茶会使茶的内含物质迅速溶出，汤色明显重于泡的，同样滋味也会浓重些，刺激强苦涩重，香气粗重上扬。而泡的茶茶汤滋味、刺激度都相对柔和均衡，香气更显清、平、细腻。还有就是冲的茶在第三泡时滋味开始下降，而泡的茶还在上升，显然冲茶会使茶叶耐泡度减低。

　　五、品饮式冲泡

　　以上的品评完全使用的是审评的方法，即等量茶长时间浸泡出高浓度茶汤，以检验茶的品质与特点。那么这样的方式显然不适合我们平时的饮用，所以从这次开始，我们同时使用日常品饮的方法冲泡同款茶，来了解平时饮用这款茶的正常滋味。

　　用具：白瓷盖碗、公道杯、品茗杯

　　投茶量：5克

　　水：玉泉山深层水

　　第一泡：

　　水温：沸水

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：20秒

　　品评：茶汤汤色淡黄亮，滋味较醇，有一定刺激度，微苦、涩稍重，但能转回甘较快，香气较浓郁，果香明显。

　　第二泡：

　　水温：沸水

　　方法： 顺碗边注水

　　浸泡时间：15秒

　　品评：

　　滋味略浓于上泡，厚度增加，苦味上升，回甘好，香气基本同上泡。

　　第三泡：

　　水温：沸水

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：15秒

　　品评：

　　滋味基本同上泡，舌下刺激较为明显，甘度略好于上泡。

　　第四泡：

　　水温：沸水

　　方法：顺碗边注水

　　浸泡时间：15秒

　　品评：

　　滋味基本同于上泡，整体感受更均衡，果香减弱，香气略上扬。

　　第五泡：

　　水温：沸水

　　方法：从碗边开始慢慢往茶上入水

　　浸泡时间：18秒

　　品评：

　　醇厚度有所上升，苦涩轻微下降，甘度略有提高。

　　第六泡：

　　水温：沸水

　　方法：从碗边开始慢慢往茶上入水

　　浸泡时间：20秒

　　品评：

　　厚度略上升，刺激度基本同上泡，整体感更均衡，香气开始下降。

　　第七泡：

　　水温：沸水

　　方法：从碗边开始慢慢往茶上入水并重于上泡

　　浸泡时间：25秒

　　品评：

　　整体滋味略有下降，涩较明显。

　　第八泡：

　　水温：沸水

　　方法：从碗边开始，加重水流往茶上入水

　　浸泡时间：30秒

　　品评：

　　厚度略好，其它基本同上泡。

　　第九泡：

　　水温：沸水

　　方法：加重水流往茶上入水

　　浸泡时间：45秒

　　品评：

　　厚度、甘度上升，涩比前两泡略弱。

　　第十泡：

　　水温：沸水

　　方法：加重水流直接往茶上入水

　　浸泡时间：1分钟

　　品评：

　　滋味基本同上泡。

　　对比之前的审评泡法，这样的冲泡方式简直是好喝太多了!结论：茶叶审评是工作，所以不要奢望这样的工作会带来多少乐趣;品茶是休闲，可以充满乐趣，但千万不要尝试把它变成工作。

　　言归正传，这款2009年的谷花茶秉承了临沧永德茶的一贯特色，滋味浓醇，刺激度强，相对涩重，但转化快，回甘好，香气是浓郁的花果香，因为是谷花料，滋味略显单薄粗重，但香气非常迷人。冲泡这款茶预计是12-15道，最终冲泡了10道，继续冲泡的话，完成15道不会有什么问题，只是从品饮角度讲滋味香气不会再有什么大的变化。