百年吴裕泰：茶色可餐

老字号就是老字号，吴裕泰就是吴裕泰。

　　2008奥运前夕，凭借120年风雨兴衰历史的辉煌和180余家连锁店面的广告效应，茶界旗舰吴裕泰在北京东直门美食商圈推出了集餐、茶为一体的高端茶文化主题餐饮旗舰店“吴裕泰内府菜”餐厅，秀出了一番可饮可餐可听可赏的新茶色。

　　茶府——庭院四合

　　吴裕泰内府菜餐厅的设计取材于吴裕泰创始人吴锡卿在北京北新桥置下的大宅子，分为前院、中院和后院，立体四合院的三层空间风格迥异，一步一景，一院一情，每一层的场景都演绎着百年吴家的传奇故事。

　　一层为前院，是当时吴府对外招待宾朋看戏品茗的接待区域，再现了客人品茶、选茶、观茶艺表演、吃茶餐及赏茶戏的热闹场景。在这里，可追溯吴家内府菜的历史，体验茶文化及茶艺展示，亦可欣赏原生态的歌舞演艺。

　　二层中院再现了吴府庭院的独特风采。名为朗润、蔚秀、静宜的三个包房区域，将徽派建筑元素与京味庭院风格交融得错落有致，而名为红荷、碧莲、悦志、映像、德音、孔昭、泽平的7个独立包房，又构成了独立与共享相融合的吴府特色院落风格。东侧包间区、南侧包间区、北侧包间区的10个包房可同时容纳88人品茗用餐。

　　拥有多面视角的中庭共享区，可俯视茗戏园的精彩演出，可仰望九九八十一个老雕花梁柱头的顶部装饰，玻璃栏杆取源于故宫太和殿凿井的雕刻手法，古典中融入现代，别具一格。

　　来到三楼后院，立刻会感到周围浓浓的书香气息，墙壁上的彩绘图案均为文房用品，黑色主调，配以笔触精细的文房景致，顿时令人心旷神怡。它是当时吴府主人藏书及读书的地方，两边墙壁黑色彩绘漆画再现了吴家重学、好学的儒商传统，所以后院是吴府兴文崇商主要所在，由于北新桥吴府临近国子监，吴老先生常宴请雅人至此，边品茶边切磋琴棋书画，陶情冶性。三层正方中间立有一面徽式牌楼，高大雄伟，鎏金的两个“内府”大字彰显了当年吴府的显赫地位。这里的顶棚上方采用透明玻璃顶，在中国的四合院建筑中就有“内天井”之说，设计师采用了四合院的建筑理念，在这里仰观天气之变化，感受天地之灵气，让久居闹市的心同自然契合，顿感中国文化的渊博。

　　茶饰——典藏古意

　　　在吴裕泰内府菜餐厅，很多客人拿着相机，吃完饭还要楼上楼下地参观拍照。在这里，吃饭的乐趣已经不仅仅体现在餐桌上。古色古香的就餐环境中，收藏与现代装潢、传统文化与时尚元素、茶文化与餐饮文化的和谐交融随处可见。

　　进入正门，一对撑红伞的唐代仕女石雕表达出贴心入微的服务理念，地面雕刻的文字来自《四库全书》版的《茶经》，表达出百年老字号吴裕泰尊重、推崇、传承茶圣陆羽及其所撰《茶经》文化精华的制茶治店理念。

　　位于一层楼梯间的水槽内，漂浮着8盏茶碗状的汉白玉灯饰，取意于吴裕泰品饮花茶寓为天、地、人的三才盖碗。水印灯，灯照水，晶莹剔透，灵秀毕现。

　　值得一提的是前院中的“茗戏园”演艺台。该戏台的雕饰选用了从江南各地收集的古木，分别是龙头柱、仙鹿等吉祥图案。在这里，独倚一座，品珍茗，吃茶菜，赏茶舞，别有一番茶滋味。

　　在中央庭区，陈列着吴家传下来的“以茶会友，以宴待客”的三件老器物：吴老爷子最喜欢的储茶的茶罐和沏茶的茶壶；吴家宴请达官贵人用的酒壶酒杯；吴家保温茶菜和上菜的器物食盒，再现了吴家世代相传的茶文化和中国“客来先敬茶”的传统礼仪。

　　空间中，处处可见各种装饰物件，特别是在花格屏风面前安置的两张官椅，其设计灵感取材于五代仕女和文官画像，图像来源于《韩熙载夜宴图》，它可供客人休息和接听电话。

　　顶棚上方悬挂着的三组坠饰，分别配有巨型如意雕并加有中国古典“如意牡丹扇”，如意是中国自唐以来最常见的古老摆件，寓意吉祥如意，而牡丹也是中国的国花，象征富贵。贵宾到此，如意牡丹扇便会在空中随风摆动，徐徐清风，似在迎接远道而来的贵客登楼。

　　最为珍贵的要数一张吴锡清老先生留下的茶菜菜谱了。据说，吴老先生不单是位品茗专家，还是一位美食家，且在安徽老家就同家人有品香茗，吃茶菜这一家传。移居北京后，常在吴裕泰大院内院宴请客人，宴请的菜肴就是吴老先生独创的吴家茶菜。民国时吴家大院内院被称为内府。后来，时局动荡，吴老爷子的内府茶菜也渐渐失传了。2006年底，吴裕泰北新桥总店改造扩建时，在老墙缝里发现了一本吴家老菜谱，据考证，是当年居住在吴家大院的吴锡清老先生留下的。

　　茶菜——品饮文化

　　“文房四宝” 是一道菜，毛笔的笔头是可以吃的，客人握着笔杆，蘸着被放在墨盒里的酱，别有一番乐趣。还有装在紫砂器皿里的汤，用茶具托盘盛装的汤，茶粉做成的小点心……细密心思制成的菜品，刻意挑选盛放的器具，这一切都让食客们领略到中华茶文化与餐饮文化和谐相融的独特魅力。

　　与一般茶餐不同，吴裕泰内府菜是以吴裕泰创始人吴锡清老先生潜心多年研制的茶菜为核心，融合内务府御膳茶房之精华，独创以健康、养生、自然为特点的私家养生菜。

　　吴裕泰内府菜兼容并蓄，扬北派之长，收南派之精，容内务之华，提茶菜之专。内府菜自成一体，精细中见营养，口味中见丰富，形美中见雅秀，大气里透文化。

　　随便拿出几道茶菜的“说辞”，便可领会研制者精湛的烹饪技艺和健康时尚的菜品理念：

　　酥茶椒香兔——

　　文化典故：茶香绕玉兔，浓味自珍提。据吴裕泰内府志载：吴裕泰老东家吴锡卿先生既深得茶道之理又善厨艺，但因商务繁多无暇厨事，这日正逢吴老夫人生日之际，先生遂亲自掌厨烹饪卤兔，并辅以酥茶的浓郁香气，甚是美味，深得夫人喜爱。此后吴先生夫妻恩爱之事也被传为佳话。

　　营养分析：本道凉菜将兔肉经秘方卤制风干而成，再以西湖龙井与山茶油辅以多种原料烹饪卤兔，对补益中气，解毒清热，养颜美容有重要作用。

　　内府典藏1887——

　　“内府典藏1887”因为选料精良、制作考究、芳香浓郁、功效卓著、盛器华贵、寓意吉祥，又因以吴裕泰创始之年命名而作为吴裕泰内府菜的典藏主菜之一。

　　文化典故：光绪三十一年吴锡卿老先生始创吴裕泰茶栈，为庆开业大吉特在吴家内府大宴各界达官贵人和宾朋好友，遂命内府家厨精选吴府珍藏茗茶和山海八珍食材精工细作，置于鼎中，寓意事业鼎成，这也彰显了吴裕泰将在茶之行业成就霸业。后每逢茶栈庆典年节，必备此菜，以正事典。

　　菜品介绍：本道菜品集合上等鱼肚、裙边、鲍鱼、海虎翅、鹿筋、刺参、花菇等名贵食材，采用的底汤选材是多年的老柴鸡、老鸭、老鸽、陈年花雕等，运用宫廷内务府的秘技，经12小时制作而成的顶级红汤。由于紫砂壶是冲泡茶的上佳器具，也是盛放浓香食物最佳盛器，所以采用最好的绿泥紫砂特制器皿。此菜品富含多种高蛋白食品，脂肪、多种维生素及微量元素，具有补肾益精，强筋健体，补益五脏，调节身体机能的作用。

　　内藏红袍浓香翅——

　　菜品介绍：大红袍为武夷山岩茶四大名枞，因其产量稀少，为历代皇家贡茶。吴裕泰创始人吴锡卿先生常常历尽艰辛，亲临武夷山收集大红袍，以款待亲朋雅客。时至今日，大红袍经科技创新无性繁殖，已经面向市场供应。内府菜取内藏大红袍，加入用老鸡、老鸭、老鸽煲制的浓汤中，采用名贵的海虎翅作为食材。富含高蛋白、各种维生素和胶体原白，为珍味之冠，浓香馥郁，细腻甘滑，极具补虚滋阴、益气养血之效。

　　陈皮普洱海参王——

　　菜品介绍：本菜选用广东新会之陈皮， 配以辽东半岛刺参王，经过内府菜大厨特殊的烹调方法使之完美结合，充分发挥两种原料的营养与功效，可谓药食同源，药食同功，而且海参富含胶原蛋白，理应温性烹饪，不宜添加酸性辅材。而陈皮普洱属温性，即能去参腥，又能补温性，本道菜品不仅具有益肾强体的特殊功效，还具有理气活血、开胃润肺的作用。

　　文房四宝——

　　文化典故：吴锡清老人儿时贫寒，少读书，甚慕文墨者；少时，为书童，专侍文房四宝，感情笃深；壮时独立经营，勤奋好学，承徽商之儒雅，后教儿女以文立世。吴裕泰内府菜感怀吴锡清一生与文房四宝之缘，在吴老爷子百年之后独创了这道文房四宝热点，以纪念吴锡卿先生尊学重道的人文品格。

　　菜品介绍：选用上等燕窝、雪蛤等名贵食材，采用排酥的制作方式，精工细作，巧手而成的一道具有浓厚文化气息的工艺热点。口感酥化，鲜香浓郁，营养丰富，是美容养颜，滋阴理气的最佳食品。这道内府热点由于创意独特、制作考究、口感绝佳而成吴裕泰内府菜的一款名点。