紫砂的宜茶性

时间：2010-07-14 来源：紫砂之家

　　紫砂，最适宜冲泡香茗，所谓宜茶性好。李渔《闲情偶记》中有云：“茗注莫妙于砂，壶之精者，又莫过于阳羡（宜兴）”。

谭泉海（刻）谭晓君（作）《花翎壶》清水580毫升

　　从实用性和功能性来说，有以下5大宜茶优点：

	宜茶优点	原因
1	用于泡茶不失原味，色、香、味皆蕴（聚香含淑、香不涣散）	独有的双重气孔结构，使得透气不透水，良好的保温性和较强的吸附力。因此，在同样条件下紫砂泡茶，能使茶叶中各溶出物含量提高，溶出速度加快，色香味保留的时间延长
2	用于煨炖佳肴，不夺香味又无熟汤气	独有的双重气孔结构
3	材质传热缓慢，既保温又不易烫手	独有的双重气孔结构
4	耐热急变性好，温火炖烧不易炸裂	含铝较高，玻璃相（无机低熔物）很少，不施釉（无坯、釉应力之虑）
5	冲泡茶汤越宿不馊，器壁不易起腻苔	紫砂壶特殊的造型与工艺，口小、口盖严密，减少混有霉菌的空气流入

　　文震亨《长物志》中也说：“茶壶以砂者为上，盖既不夺香，又无熟汤气。故用以泡茶不失原味，色、香、味皆蕴”。在同样条件下紫砂泡茶，能使茶叶中各溶出物含量提高，溶出速度加快，色香味保留的时间延长。这些可以用实验数据来说明，据曹仲良《浅谈日用紫砂陶的实用功能》中的实验数据，可以得出以下几个具体的结论：（实验用紫砂壶、瓷壶和玻璃杯进行对比）

	测试项目	结论
1	茶汤汤色	1.用三种茶具冲泡的绿茶，茶汤的绿色程度差别较大，茶具对茶汤绿度的作用依次为：紫砂壶>瓷壶>玻璃杯 2.用三种茶具冲泡的红茶，茶汤的黄度也有差异，茶具对茶汤黄度的作用依次为：紫砂壶>瓷壶>玻璃杯 3.用三种茶具冲泡的乌龙茶，茶具对茶汤黄度的作用依次为：紫砂壶>瓷壶>玻璃杯茶汤的绿度或黄度越高，差的汤色愈好。紫砂壶无论冲泡绿茶、红茶、乌龙茶，对汤色的提高均有显著的作用，且优于瓷杯。
2	茶多酚含量	用三种茶具冲泡绿茶、红茶、乌龙茶的茶汤，随时间的延长，茶多酚含量逐渐增加。用紫砂壶冲泡的茶汤中，其茶多酚含量高于瓷壶、玻璃杯30-50%
3	咖啡碱含量	用三种茶具冲泡绿茶、红茶、乌龙茶，随时间的延长，茶汤中咖啡碱的含量逐渐增加，40分钟后达到平衡。在60分钟的冲泡时间内，用紫砂壶冲泡的三种茶汤中的咖啡碱含量始终高于瓷壶和玻璃杯，高30-40%
4	还原糖含量	三种茶具冲泡绿茶、红茶、乌龙茶的茶汤，在前20分钟内还原糖的溶出量几乎呈直线上升，30分钟至60分钟内逐趋平衡。用紫砂壶冲泡的茶汤中还原糖的溶出量，在相同的时间内高于瓷壶和玻璃杯
5	维生素C含量	不同的茶叶要想使茶汤中维生素C获得最大量，必须选择最佳冲泡水的温度。冲泡绿茶时，水温控制在90度左右为宜，而冲泡红茶时水温控制在95-100度为宜。在同等条件下，用紫砂壶冲泡的茶汤中维生素C的含量仍高于瓷壶和玻璃杯
6	氨基酸含量	茶氨酸含量多寡对茶汤的鲜爽味影响很大。在茶汤中有近20种游离氨基酸，其中茶氨酸含量约占总量的50%，它是茶的特征氨基酸。用紫砂壶冲泡的各种茶汤中，茶氨酸溶出量，高于瓷壶、玻璃杯的10-20%
7	茶乳酪含量	茶汤放冷之后，汤色变得浑浊，这种现象称为“冷后浑”。导致“冷后浑”的原因主要是茶乳酪含量的增多所致。测定结果表明，茶乳酪的含量随浸泡时间的延长而提高，用紫砂壶冲泡的茶汤中，茶乳酪的生成量均低于瓷壶和玻璃杯（很有意思，其他成分含量都高，这种却低，而对这种成分低更好）
8	茶汤的色香味、变质发酵情况的定性评定与pH值的变化	茶汤的pH值由中性向弱酸性转化，是由于茶叶中单宁溶出物的结果，它会损害茶汤的质量。观察实验结果，可知在同条件下：用紫砂壶冲泡的茶汤的pH值变化远慢于瓷壶，用紫砂壶冲泡的茶汤香味减退、变质发酵滞后的时间明显比瓷壶要长。

　　所以，无论用先进的科学方法进行定量测试，还是用感官进行定性的评定，其结果都足以说明有紫砂壶冲泡的各种茶汤，能获得比其他材质的茶具更好的茶汤汤色、茶汤滋味、茶汤香气，且具有较好的保鲜、保味的功能。
　　综上所述，紫砂陶特有的材质、特殊的工艺技术、特定的显微结构，必将赋予日用紫砂陶独特的、良好的实用功能。用紫砂壶泡茶是一种明智的选择。

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