茶香入席

  在茶学界，茶食是指用茶掺和其他可食之物料，调制成茶菜肴、茶粥饭等茶食品。茶食品种多样，有茶膳、茶点，都是以茶入食，在北京诸多茶馆中，都会有些简单的茶食，而专门制作茶膳的餐厅，却不多，此类菜品倒不少见，最典型的是杭帮菜，龙井虾仁，以龙井入食，使腥物有了茶芳。

    用茶汤烹制菜肴自然有茶香，最好入菜的茶汤是绿茶，淡淡的清香味很容易调味。不论菜中调入何种茶，都会本着不影响菜肴本身香味的原则，而茶的作用不仅于菜肴的味道，关键是分解营养，帮助人体吸收，减肥、促进脂肪的分解是每个女子津津乐道的事。

    茶点品种丰富，制作方便。还有一种素食与茶的结合就更随意了，在茶馆里做素食，它们在菜中间分开，却在更大更广阔的空间里融合，这更是一种大散淡。

陆羽煮茶，悬壶煮茶的陆羽栩栩如生。

曲苑风荷，荷花莲蓬十分逼真。

带着茶香的炒绿茶面。

乌龙豆腐,其浓汁最有特色，为乌龙茶汤。

清凉爽口的冰茶芸豆。

茶农春运，果然很有“春运”之感。

红茶汁山药，清清爽爽中透着红茶的醇香。

　　■主桌

    观音童子鸡　上菜的瞬间满屋茶香

    如果说吃茶品茶之美在于它的幽雅恬静，那么桂公府古老院落中的声声鸟鸣则更屏蔽了都市中的喧嚣与燥热。且看它院中百年紫藤和皇室独爱的西府海棠，尽显其院落古朴悠远之美。所谓茶膳餐厅，那么这优雅环境虽值得一品，但相较于满汉宫廷风味宴，还稍得置于其后。为使这意境不会喧宾夺主，它的菜式更是少有的精致，看着“充满诱惑”，吃着更是“回味无穷”。

    桂公府的老板曾做过多年的茶楼生意，经营的这茶膳餐厅也算是京城最早的一家，所以对于茶，他是颇有研究。他提到茶餐虽多有人做，但最难的是在菜中品出茶味儿，而这桂公府的许多同茶有关的菜品，不仅风味独特，而且茶香浓郁。

    特色菜中的观音童子鸡、童子鸭，都是由茶腌制而成，上菜的瞬间，茶味儿弥漫，满屋飘香。不同茶品所做出的菜品味道也多有不同，绿茶寡淡清丽，冲泡时稍有淡淡的豆香味，有解毒消渴之效，如桂公府豆腐、炒绿茶面，其味淡雅清新，茶味不重，体现的更是绿茶的功效价值。而由味道本身浓郁醇厚的茉莉花茶与铁观音烹制出的菜品，茶香味较浓，品尝时齿间留香，茶味萦绕。

    若形容一道菜“色香味形”俱全，这“色”“形”亦是必不可少，桂公府的菜品则重视这一特点，推出金缕佛衣、曲苑风荷、陆羽煮茶、茶农春运等特色菜品，不论是悬壶煮茶的陆羽形象，还是坐筏运茶的茶翁造型，这些菜品都将各种小镜头演绎得栩栩如生。

    地点：桂公府，朝阳门内南小街芳家园胡同11号，人均消费50元，停车位充足。

    乌龙豆腐　茶香细细地沁出

    一家没有名字的私家菜馆，北极阁三条24号私家菜馆，在东单附近，一不小心就会错过，但一旦进去，也就不愿出来。一个小巧的四合院，里面有私家菜，有昆曲的《牡丹亭》，还有好吃的茶宴。

    做茶膳的人一定是懂得茶的人。世界上的茶叶有多种，各具不同的色、香、味、形，认识什么茶叶适合怎么来搭配做菜、如何发挥茶叶的最大价值，个中的道理肯定是更多了。做茶膳，首先要重视这茶的特性，不能任意添加味精，非不得已不以葱、姜、蒜、五香粉等重味的作料取胜，也不要过分花巧、夸张的虚饰，才合乎茶的本性和健康的要求。推荐这里的乌龙豆腐，很简单，用一道紫砂的小碗端上来，里面是一块白嫩的南豆腐，下面是浓汁，上面铺上一片乌龙茶的叶子。这道菜的浓汁最有特色，虽然是常规的鸡汤炖制，但加上一些乌龙茶的茶汤，顿时有些不一样了，细细品尝，不会有浓汤化不开的浓情，唇齿之间的关系，也稍微明朗，茶香细细地沁过来，如同这座小院里随意开放的花朵，开放着，并不引人关注。

    另外一道绿茶糕非常好吃，碧绿的几块，盛放在小盘中，吃一口，有豌豆黄的口感，还有小时候吃绿豆糕的回味。打探一下才知道，这本是绿豆粉加蜂蜜加绿茶的合作品，混合之间，顿见女主人的雅致和俏皮。

    龙井虾仁本是平常物，所以推荐这里的一道“小院三部曲”，同样是以虾为原料，却有三部曲的风范，何为三部曲，需要去吃了才明白。

    地址：东单北大街北极阁三条24号私家菜馆，人均消费套餐200元起，零点60元。

    茶点棋子酥　点点动人心

    老舍茶馆重要的是茶，茶点仅仅是点缀其中。这里的茶点有很多，虽然大多数都是老北京小吃，但这里的茶叶点心确实值得一品。

    以茶叶入点心最早可追溯到清乾隆时期，乾隆是个对生活十分讲究的人，好茶之余，也想让茶进入点心。皇上的心意，让众御厨绞尽脑汁，终于有了最初茶叶点心的雏形。有这样一道对联，说的就是这茶叶点心：“茶茶可入点，点点动人心”。看似简单，但什么茶叶做什么样点心可口，它的火候又如何把握，这确实是个挺难的问题。

    这里的茶点总在变换，常规的有十来种，特别推荐棋子酥，这种点心状若棋子，是用花茶制作的，花茶的味道馥郁，于是这道茶点的口味也是很香。而绿茶茶点，表皮也是绿色的，绿色稍微有些透明，看上去就引人食欲，这道点心用的自然是绿茶，以绿茶为心，自然口味清淡悠长；而另外一道香珍王茶酥形状则乖巧很多，四周围有一圈细细的黑芝麻，这也是绿茶为心的一道小点心，茶香只在回味中，在嘴角余稍尖呈现。茶点都便宜，6元一份，一份3个，品茶时，吃茶点心，可谓相得益彰。

    地址：老舍茶馆，前门西大街三号楼三层。

    ■旁席

    云起茶宴　秉承粤菜的精细

    云起茶宴不是茶餐厅，是茶与肴的完美婚姻，是食客的口腹之幸。以茶入菜，是茶宴的精髓。菜单上的菜大都加了“茶”字：红茶海鲜炒饭、茶香鲈鱼、山茶喜鸭，白饭是茶蒸香稻，乃至手擀面都是以普洱茶汤和面。这是一家以茶为名的餐厅，虽不见得每道菜都和茶有什么关系，但是也都是秉承了粤菜的精致和细腻。而以茶为名的菜，除了精致和细腻之外，却又多了一分“行至水穷处，坐看云起时”的怡然自得。

    地址：西城区地安门大街帽儿胡同甲43号，人均消费50元。

　　文汝馨居　每道菜都用茶汤烹

    文汝馨居，餐厅里经营的是茶膳，看菜单并不新奇，大多菜品看起来很似川式家常菜，特别的是做法。这里的每道菜都是用茶汤烹制的。文汝馨居分为凉茶菜、热茶菜。凉茶，自然是餐前的小菜，大多是以绿茶汤调味的；热茶即是主菜，调味热茶菜使用的茶汤就不仅限于绿茶了，还有乌龙、铁观音等发酵茶、半发酵茶。

    文汝馨居的菜品里面却几乎道道有茶。从凉菜的红茶熏鱼、茗眉凉瓜、乌龙青椒皮蛋，到热菜的观音毛血旺、毛尖尖椒土豆丝、普洱炝腰片，甚至连汤类也不乏绿茶青瓜皮蛋汤、银针酸菜粉丝汤、红茶酸辣汤等等，寻常常见的茶叶，给50多道看似平常的菜品里平添了许多雅致。

    地址：朝阳区建国路88号现代城西侧，人均消费50元。

　　问天阁　滋补与茶融为一体

    这里一楼是茶馆，二楼是养生菜，并且把茶文化融入每一处角落。以茶入馔，实际上颇有难度，一不小心就流于形式。这里二楼的养生菜，则把养生、滋补、茶文化融合得很好。这里是四季菜谱，不同季节有不同的讲究。并且是分餐制，服务时还配上营养师作为讲解。