吴国祥：紫砂壶的使用与泡茶

　　说到紫砂壶，大家都知道是用来泡茶的，紫砂壶泡茶的好处本篇就不多说了，本人经长期使用、观察、研究，发现传说中的一些观点有失偏颇，如何泡茶，南北各有一套，各有不足。本篇根据实际，说说紫砂壶的使用与如何泡茶。

　　现在烧制紫砂壶用的一是电窑、二是气窑，电窑烧制的带有轻微的土味，气窑烧制的带有轻微灰土味，所以一把新壶使用前要先开壶，开壶就是除味。再说，一把壶从窑中出来最终到使用都手里，这之间可能要经过很长时间，紫砂壶也会吸收相应环境中的气味，所以，紫砂壶在使用前要先开壶，开壶：选一合适的专门烧水的加热容器(注：不能用煮食品的容器开壶)，加水、加适量茶叶，把壶浸没在水中，烧开三五分钟，取出晾干冷透，如此两三下异味即除。这里特别提示一下，谁都知道要开壶，开壶就是要除味，这说明紫砂壶有味是正常的，现在很多人把有味的紫砂壶当化工壶，真正化工壶是没味的。

　　用紫砂壶泡茶，最好是即用即泡，用后倒掉，尽量不要过夜，如偶然忘了，隔天要及时清洗，清洗后的紫砂壶最好要取掉盖倒置，以免积湿气而变味。如是好紫砂，用三五次后壶内香气扑鼻，而流传的观念是紫砂壶茶锈越多，茶壶越香，实验证明，茶锈越多，壶内陈味越浓，毕竟茶锈是有机质，会变质，对人体有害无益，如茶锈在壶表面，不仅掩盖了紫砂本身温润攸淡之色、难看，还掩盖了表面砂绉、扶之涩手，不舒服。再说紫砂是透气而不透水，储存的是香气而不是汁水，汁水只起润色作用，如用陶土制成的壶，由于透气还透水，天长日久会发黑霉变，无法清洗。使用紫砂壶最好经常用竹丝布擦拭，以除污渍和茶锈，使紫砂呈自然润泽之色，不用时应清洗晾干，壶内香气自存。如带湿存放，日久会有陈腐味，再用时须再次开壶。

　　经常会有人说：我用紫砂壶泡茶，为什么泡的茶不香呢?都知道紫砂壶是用来泡茶的，由于其特殊性，也只能用来泡茶，这就是如何泡的问题了，我国地大物博，南北气候差异较大，不同地区，适宜生存不同的物种。在我国，按茶树种类分，大体可分为三种，一是以长江流域特别是中下游地区分布的小叶茶，这一地区雨量充沛，光照充足，春季较长，适宜植物生长，所以茶叶较嫩，小叶茶的特点是从嫩芽就可以采摘，一般在清明前后发芽，清明前采的茶叫明前茶，由于特嫩，冲泡适宜用80度到85度的开水，如温度过高，非但不香，还有熟汤味，好茶泡糟了。明前茶，叶片小而嫩，产量非常低，所以价非常高，虽汁淡，但味香，所以值钱的是香味。谷雨前采的茶叫雨前茶，冲泡雨前茶适宜用85度到90度的开水，在谷雨时节采的茶称雨茶，冲泡雨茶适宜90度到95度的开水，冲泡雨后茶的水温可更高一点，冲泡夏茶可达100度。冲泡小叶茶要注意一点，由于叶片嫩，出汁快，所以在饮用时壶中出半壶补半壶，如一次倒干，头开特浓，后来就无香无味了。二是以武夷山脉，南雁荡山脉，台湾山区出产的中叶茶，通常制成铁观音、大红袍等，由于中叶茶生长的地区气温高，光照强烈，蒸发量大，植物在进化中有自我保护功能，在叶片的表面有一层纤维保护膜，以防止水份过份蒸发，且中叶茶要到长成后才开始采摘的，所以叶片老。冲泡中叶茶水温要100度才能把茶汁从叶片中逼出来，在饮用时，要把壶中茶汤尽出，二开同样用100度水冲泡，可不能象小叶茶出半壶补半壶，会降低水温，降低冲泡效果。三是以云南普洱为代表出产的普洱茶，普洱茶又称大叶茶，普洱茶生长在热带，叶片表面的保纤维护膜更厚，且要到长老了后采摘，如果用传统制茶方法是泡不出茶香味的，只有苦涩味，所以普洱茶的制作工艺独特，须经发酵、渥堆，借助细菌来分解茶叶的有机质，最后用70度左右蒸汽蒸软、紧压成茶，由于70度不足以杀死细菌，成品茶还在继续发酵，所以普洱茶又被称为活的茶、或有生命的茶，越陈越香。但这个陈是有时间的，时间越长，碳化越重，还有与气候条件关系大，湿度高的地区就不适宜长放。普耳茶为什么要用这种独特工艺呢?目的使其容易出汁，现在应该理解了，普洱好喝汁难出，所以泡普洱茶水温不够是泡不出茶香味的，必须用开水，泡制时间适当延长，有条件的最好是边煮边喝。总结三种茶叶的冲泡方法：小叶茶嫩，出汁快，所以要温着喝，宜选用中大品紫砂壶，形制不限。中叶茶老，出汁慢，所以要烫着喝，宜选用中小品紫砂壶，北方有加热条件的如炭炉、电炉、灯炉等可选用大一点的提梁壶。普洱茶特老，难出汁，所以最好是边煮边喝，无加热条件的宜选用中小品，有加热条件的应用大品、或大点的提梁壶。