传统工夫茶工艺应代代传下去

时间：2007-02-01 来源：紫砂之家

    许多汕头市民每天都会喝工夫茶，但不少市民都以为用工夫茶具泡出来的茶便是潮汕工夫茶，不知道汕头过去拥有令人引以为荣的“潮汕工夫茶”这一具有本地特色的精制茶叶，不知道汕头也有自己传统的制茶师傅。如今，传统的潮汕工夫茶茶叶制作技师已寥寥无几，潮汕工夫茶“绝技”已后继乏人，濒临失传。
    技艺精湛有４０年制茶经验
    汕头今年５７岁的陈仁人师傅是一位有着４０年制茶经验的茶叶加工技师，陈仁人师傅最令人佩服的是他精通“潮汕工夫茶”的制作工艺，尤其是传统的“炭焙”技艺，是目前汕头仅有的四、五名工夫茶制作技师之一。
    据陈仁人师傅介绍，潮汕工夫茶的制作工艺，实际上是地方特色的“茶叶精制工艺”，用现在的话便是“深加工”。潮汕工夫茶的制作工艺是整个“潮汕工夫茶文化”的重要组成部分，解放前，汕头埠几家大的茶商都设加工场，如“林品珍”、“锦芳”、“成合”等商号，深受海内潮人的欢迎。解放后，由于创汇的需要，精制加工出来的茶叶都出口，执掌工艺制作的都是过去的大商号师傅。原来的汕头茶叶厂最旺时５０多个炭炉２４小时焙茶，制茶工人实行三班倒作业。１９９１年茶厂最鼎盛时，一年出口２７７１吨、创汇５９１万美元，生产工人达到３００多人，另有固定的拣茶工１００多人。
    是为数不多的“茶叶加工技师”
    陈仁人于１９６６年便入行茶业，在汕头市茶叶进出口公司下属的“茶叶加工场”从事茶叶烘焙、炒茶、绿茶车间及普洱茶发酵工作。１９７５年到２００５年三十多年的时间里，陈仁人担任焙茶车间主任２４年，指导普洱茶发酵、生产指导工作四年。陈仁人师傅熟悉和精通茶叶的烘焙技术，以及普洱茶的渥堆发酵技术，１９９１年被评为“茶叶加工技师”，是我市为数不多的技师。
    陈仁人早年的木炭焙技术来自茶叶界老前辈陈思安、周锡琛所传，后来还得陈汉强老先生的指导。陈师傅告诉记者，上世纪８０年代至９０年代，潮汕工夫茶工艺最为繁荣，潮汕工夫茶出口至１２０多个国家和地区，以新、马、泰为主，西欧、美、日、东南亚各国，几乎有华人的地方就有潮汕工夫茶。后来在市场经济大潮的冲击下，因种种因素，潮汕工夫茶精制工艺逐渐式微，以至大多数人以为使用工夫茶具泡出来的便是潮汕工夫茶，随着产业的衰落、人才的流失，制茶老师傅在世者寥寥，拥有“茶叶加工技师”衔头的只有四、五人，潮汕工夫茶工艺后继乏人，潮汕工夫茶的制作流程、包括重要的炭焙环节也逐渐失传。
    希望潮汕工夫茶产业能振兴
    据介绍，潮汕工夫茶的制作以半发酵乌龙毛茶为原料，一般分为筛、拣、焙、拼和等环节。筛茶主要是把毛茶分为粗、中、细、片、末不同等级，以便于分号加工。拣主要是拣去杂质、茶头、茶梗。拼和则是对不同产地、季节、不同品种进行取长补短。焙茶是整个工艺中最重要的环节，这是一项整美茶叶外形，提高茶叶色、香、味、韵，改变和增加茶叶所含化学元素，使其对人体更加有益的技术。传统的焙茶是把茶叶放在竹笼，用木炭烧红，盖上烧过的谷壳灰，进行阴火焙。这项技术对火温火候、操作手法要求非常高，全凭实践经验，是真正的“工夫”。经传统精制的“工夫茶”条形紧结，色泽油润，香气清爽细腻，汤色明亮，有熟花香韵，回甘力强、耐冲泡，是潮汕工夫茶最大的地方特色。
    对于潮汕工夫茶制作工艺的传承，陈仁人师傅忧心忡忡，他说，过去的师傅们较为保守，只有勤沟通才能得到指点，而现在“潮汕工夫茶”工艺不为人们所了解，要找到既有一定悟性、又能吃苦耐劳的年轻人来传授更是不容易了，他希望潮汕工夫茶产业能重新得到振兴，把潮汕工夫茶的特殊制作工艺一代一代地传下去。

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