品茶与“斗茶“的盛行

　　兴盛于唐代的茶，在宋代又了进一步的发展。这种发展可以从不同的角度去 衡量。从茶叶的出产地区来看，茶业的重心南移，表现在建茶(福建生产的茶) 的崛起。从制作工艺上来说，宋代处于由团饼向散茶转折或过度的阶段，以便简 化制茶、减少烹饮手续。235从品茶的角度来看，宋代的时尚已经大不同于陆羽之 时。 宋‘黄儒《品茶要录》在谈到当时品茶的风尚时，经常要与陆羽时代进行比 较。他认为当时的时代不同，因此鉴赏的眼光也就不同：

　　“自国初以来，士大夫沐浴膏泽，咏歌升平之日久矣。夫体势洒落， 神观冲淡，惟兹茗饮为可喜。园林亦相与摘英夸异，制卷鬻新而趋时之 好。故殊绝之品，始得自出于蓁莽之间，而其名遂冠天下。借使陆羽复起，阅其金饼，味其云腴，当爽然自失矣。”按黄儒的说法，陆羽所知的属于宋代的草茶，所以制作时“蒸芽并叶，畏流 其膏，盖草茶味短而淡，故常恐去膏”。“膏”就是茶叶的汁液，陆羽时代制茶惟 恐汁液流失。但宋代“建茶力厚而甘，故惟欲去膏”。也就是要尽量榨去汁液。 实际上榨去汁液的茶，滋味淡薄，从饮用的角度，质量并不好。但黄儒所说的殊 绝之品，在宋代层出不穷。往往一种新出规格品种的上等茶，很快就被另一种新 茶所取代。宋代上等茶品更新之快，令人眼花缭乱。要了解宋代茶文化的发展，必须注意到一个畸形的侧面一一 “斗茶”。在宋 代某些士大夫之间，已经不在乎它滋味的厚薄，而在乎以“斗茶”结果论茶的好 坏。

　　“斗茶”盛行于宋代。士大夫每以此来夸示他的茶道和茶叶之好。所谓“斗 茶”，据宋，蔡襄《茶录》记载：点茶：茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚。建人谓之云脚粥面。钞 茶一钱匕，先煮汤，调令极匀。又添注之，环回击拂。汤上盏可四分则止， 视其面色鲜明、着盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先退者为负，耐久者为胜。故较胜负之说，曰“相去一水、两水”。

　　除此以外，斗茶还需要配合从收藏、炙、碾、罗、候汤、熇盏等程序，还要 有一整套与之配合的工具和盛茶的器皿，要选择特定地区的茶叶和水，这才能称 得上“斗试家”必备的行头与技艺。更有甚者，可以茶汤的文理水脉组成图像， 谓之“茶百戏：“茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽 兽、虫鱼、花草之属，纤巧如画。但须臾即就散灭。此茶之变也。时人谓之 茶百戏。”

　　这些“斗茶”、“茶百戏”等名目，把小小的茶叶片耍弄得花样百出。历史上 出了名的玩家皇帝、亡国之君宋徽宗却把这些茶叶的畸形发展视为“盛世清尚”:“世既累洽，人恬物熙，则常须而日用者，固久厌饫狼籍，而天下之士， 励志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较筐箧之精，争鉴裁之别。虽下士于此时不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚也。” 可见北宋之时，士大夫乃至下等的士人，把原本能清醒头脑，振奋精神，提 高生活质量的茶叶,作为玩物来争奇斗艳。将茶叶来“较筐箧之精，争鉴裁之别”， 作为“闲暇修索之玩”，不以为茶之左道旁门，反视为“盛世清尚”，由皇帝来加 以肯定与推崇。由此可见宋代茶叶发展一个非理性侧面。

　　“斗茶”虽然是“盛世清尚”，那茶却不是很好喝。宋代有一种白叶茶，“芽 叶如纸，民间以为茶瑞。取其第一者为斗茶，而气味殊薄，非食茶之比。”真正 的食茶是柑叶茶，“叶厚而圆，状类柑橘之叶。其芽发即肥乳，长二寸许，为食 茶之上品”。2"可见真正供饮用的茶与斗茶的质量判断标准是不一样。

　　由于视角不同，人们对宋代茶业发展的认识也就各有不同。从医学史的角度 来看，宋代茶业虽盛，但有些盛行的东西却与本文讨论的植物性保健饮料无大关 系，所以略而不论。本文关注的是作为保健饮料的茶在这一时候有什么新的发展 苗头。从这一个层面来看，宋代值得注意的是某些另类的茶。它们虽然还是有茶 名，但实际上已经配合了很多其他的物品，这样的茶自然就有了不同的作用。