寻味·宜兴年

　　[绿苎头•家乡的团子]

　　江南人都爱吃绿团子，绿油油的糯米团子，一口咬下去，香糯香糯的，看相口味都好。

　　绿团子的用料有好几种，艾草、菠菜汁、麦苗汁、苎麻叶……前几种植物做出来的绿团子我区分不出来，因为其中不含有我童年记忆中的那种醇厚的香味，只有家乡宜兴的绿苎头，也就是苎麻叶做的团子，才是记忆中最香最好吃的。

　　宜兴话里，绿苎头音为“萝莒黛”。我虽从小生长在南京，可每到“腊八”一过，就被外婆拉着去一个跟宜兴乡下一直没断了联系的亲戚家去讨“萝莒黛”，那位我叫她三舅婆的亲戚，每年都会给外婆一个小瓶子，里面装着用生石灰渍的“萝莒黛”。这“萝莒黛”都是家乡人在春夏之际采摘下的苎麻叶子，用生石灰渍在瓮头里，留备春节时做绿团子用的。外婆每年都把讨要“萝莒黛”当回事儿，讨回来后，又宝贝似地将那装有“萝莒黛”的瓶子放进储藏室的米缸里。

　　外婆将这些“萝莒黛”真正派上用场要到每年春节前的年二九。我家每年都是年二八煮咸货，炒素什锦;年二九外婆要做一天的团子。每到这时候，我都见外婆变戏法似的，将那渍过的苎麻页冲洗过后，揉进米粉里，那粉越揉越绿，那绿色越揉越匀，最终将那团生米粉全都揉得粉绿粉绿的。备好了绿粉，外婆才去揉本色的白米粉，白团子通常是咸口荤馅，我家的白团子有两种馅：萝卜丝肉馅和荠菜肉馅，都是又鲜又香;而那绿团子，从来都是甜口，黑芝麻和赤豆沙馅的，外婆在包绿团子的时候，每只团子里，还放进一小粒生猪油。这种绿团子煮熟后的口感最好，香糯甜润，余味不尽。

　　宜兴人讲究过年的时候吃四喜团子。外婆活着的时候，我家每年的四喜团子都是这样两甜两咸的品种。不过，为了区分内馅，外婆在包团子的时候，外形上做了些区分：白色的顶上转个“鼻子”，代表里面是萝卜丝馅儿;绿的顶上转个“鼻子”，代表里面是豆沙馅儿。另两种不转“鼻子”的白的绿的团子也就自然明白了。宜兴人过年吃的团子不是现包现下的，而是在年前成批量地蒸出来的，蒸熟了的团子先要平铺在一个洒匀了水的木板上晾凉，为了凉得快些，也为了储存的方便，宜兴人的团子的基本形状是平底半球状的，蒸熟了的团子凉透晾干后，外婆将它们底对底地码进一个小缸里，什么时候想吃了，取出几个来下进开水里，那口味比现包的更劲道。这种蒸熟了的团子不开裂，易存储，在冰箱还没有普及的年代里，我家的团子可以从年三十一直吃到正月十五元宵节。

　　我从八岁起，每到年前包团子的那一天，就帮着外婆洒水晾团子，为了团子凉得快些，我还在人比芭蕉扇大不了多少的时候，就学会了用芭蕉扇使命地扇那刚从蒸笼屉里取出的，冒着香香糯糯的热气的团子。再长大一些，每到春节前的一个礼拜，我就被外婆支派着和家里的保姆拎着整桶泡好的七成糯米，三成优质大米，爬到五台山腰上的一家有石臼的人家去舂米粉，那家人家同时在山脚下开着元宵店。外婆每次都嘱咐我说，你人小，别去踩那石臼板子，让店里的人踩，咱们是花了钱的，让你跟着去是堤防着那店老板用坏米换了咱家的好米。我小时候是很听大人话的，唯独舂米粉的时候，我总是背着外婆，每次都要在那石臼的踏板上踏得大汗淋漓才肯松脚。那店里筛出来的米粉头子用来熬粥，熬的时候，粥里放进一些去了核的蜜枣，特别的香甜，和过年一样，这样的粥我们每年也只能喝上一次，这是过年的前奏，每到舂米粉，喝米粉头子甜粥，我心里也开始了密甜蜜甜的企盼，我知道，那是离过年不远了。再大一些，家乡人做团子的每一道手艺我都耳熟能详。外婆去世后，我自己也包过团子，却再也吃不出外婆的团子那种香味来了。不仅仅是因为少了“萝莒黛”，如今，超市里袋装的糯米粉、调好甜味的豆沙、黑芝麻馅儿着实省去了现代家庭主妇的许多时间，再想省事，还有冷冻的卖，但这其中也省去了多少趣味呀!

　　我回味不尽宜兴的“萝莒黛”，忘不了外婆包的家乡的团子。

　　[过年风鸡]

　　很久以前，只要听到我家老亲娘向别人家要稻草，我就心里有数，家里要腌过年吃的“风鸡”了。这风鸡好吃啊，又香又鲜。是宜兴人家过年待客的一道好菜。

　　冬至到了。有那么一天，我的母亲一边捉鸡一边就叫：“来帮忙哦。”我就会跑过去，帮我母亲抓住鸡的脚。我的母亲是杀鸡的快手，而且从来不会呛血。现在，我的妻子和妹子有点踏代，也会杀鸡弄风鸡的。我那时人小，鸡在直犟，拎还拎非住，我妈老是叫：“手拎加高点，高点。”我就出力拎得高些，鸡出血爽就好。

　　鸡杀好了，就要烫，那时腌风鸡是不要推毛的，夹毛的“风鸡 ”比较难烫。水要滚，但是鸡毛和皮是不能烫掉的。如果水校的不准，烫掉了皮，或者掉鸡毛，那我母亲是会引以为耻的。风鸡开肚要小，鸡的“肚科”拿掉以后，要挂在“节节高”上沥水，要晾，并冷透。

　　我的老亲娘和我母亲是分工的，我母亲杀鸡的时候，我亲娘就在弄腌风鸡的佐料和盐。这盐一定要放在锅里炒。我亲娘弄起来比较考究，总要在盐里面放茴香、花椒之类的佐料，又不能放多，要恰到好处。有一次没有八角茴香，我父亲就为当当到药店里取了来，我亲娘才满意。过去是大粒子盐多，那就要用铜勺柄滚得碎一些。腌风鸡用的盐叫“飞盐”。也要等冷透以后才可以用。

　　腌风鸡的盐是要一点一点擦到鸡上去的，鸡身上带毛，要多擦几遍才会擦周全，鸡肚皮里也擦透。我有时候还要帮忙，但总是有点七手八只脚。我也终于明白，亲娘为点要把盐弄细，因为粗盐擦不透，到辰光风鸡太淡就会坏。鸡弄好了，就要包上稻草，扎紧，挂在屋檐下或其他通风的地方。这风鸡就算腌好了。那时候，我们就扳着指头，一天一天巴过年了。

　　[摊春饼]

　　楼下那十多平方米大的车库里，住着从乡村进城来摊春饼的父子俩：老李和小李。老李约五十八九岁，小李约三十五六岁。他俩每年年底来城里摊春饼，而且生意很红火。

　　父子俩轮着到街上去边摊边卖，老父说，“望子成龙”，还要帮读书的小儿子赚点学费,就到城里来摊春饼赚点钱。

　　春饼就是我们通常吃的春卷。说起来，吃春卷也是我们江南一带的一个美食特色，尤其是在咱宜兴更盛，据说，有人还提议要向上申报非物质文化遗产呢!每到过春节，我们大都要吃春卷，一家大小围坐桌边，厨房里一会儿端上来一盘甜的，一会儿端上一盘咸的，吃得有滋有味，故传统称之为吃“春卷”，而不叫吃夏饼、秋饼、冬饼。宜兴人管摊春卷皮子叫摊春饼。到了春节前，菜场里摊春饼皮子的人就多了起来。这春饼皮子，要用面粉、酵母等料加水揉和成带韧劲的面块，再用手抓住它，一边不停地晃捏，一边在适度加热的平底锅上轻轻地一扭烫，便摊成一片片薄而匀、圆饼样的皮子。这父子俩说，他这手艺还是从一个远房亲戚那里学来的。一到春节，他们就忙着摊春饼皮，忙得实在来不及，就把家属、堂弟、表妹全唤来帮忙，开夜班至深夜也是常有的事。这也叫“无苦不来钱”么。春节前后一阵忙下来，他们少则也会赚上个五、六千元。我们小区的左邻右舍，也都喜欢上门来“中成”他们的生意。他们为人和善、憨厚朴实，卖的“产品”也是货真价实、足斤足两。记得我也买过他们两回春饼皮，曾几次站在他们身后，看他们坐在火炉边，左手抚着搁在炉子上的平底锅，右手不停地轻轻晃捏着那面块，一次次地往平底锅面上一烫旋、再一烫旋……一张张春卷皮就在旁边叠起来，我心里就自觉有一种轻松自如、悠闲自在的美感……

　　转眼，春节又至，可迟迟不见这父子俩住过来摊春饼。一打听方知，他们已经在今日星城买了房子，不一定会住到这儿来了。我们都为这家吃苦耐劳的人喜迁新居而高兴,可又发愁今年过年买不到他们做的这么好的春饼皮了。很快他们就托人捎话来说，到时他们会送货上门,连电话号都传过来了，说是只要电话一响，他们保准随叫随到。嘿，看看，吃春饼吃出感情来了，这才真叫和谐呢!

　　[猪头糕]

　　过年了，村上人家准备的菜肴里总少不了一盘猪头糕，走亲戚访朋友吃饭，端上来的一大桌菜，也总有猪头糕。那猪头糕，方方正正的薄片，白里夹着红，伸出筷子夹一片，蘸上点酱油，韧结结的耐嚼，又特别有味，是一道公认的搭酒好菜。近几年，宜兴南部山区的一些农家乐饭店，想着法子将猪头肉腌一腌，做成咸的猪头糕，那味道啊，更入味好吃。不少城里人都专程去吃那带着咸味的猪头糕呢。

　　家里做猪头糕，最开心的是孩子们，有骨头啃呀。大人们将猪头剖开，加上佐料放进大锅里煮，一会儿，满屋子都是猪头肉的香味，不知怎么的，煮熟的猪头肉比什么肉都要香，把孩子们的馋虫都要引出来。大人们将煮熟了的骨头从猪头里面拆出来，交给孩子们啃，像我们兄弟姐妹多的，一人捧一大块，啃得满脸满嘴都油晃晃的咧着嘴笑。猪头糕要趁热做，冷了就没有粘性了，大人们将拆过骨头的猪头肉，用麻袋布裹好卷起来，用稻草绳绕圈扎牢，长长方方的一条，放到板凳上，门外搬来一块石头牢牢地压着，年头上要用了，拆开包着的麻布，要多少，就切多少下来，很方便。

　　我小的时候，做猪头糕的猪头很紧张，村上人大多是自家杀头猪，将猪头留着做猪头糕，供销社也有咸猪头卖，那要凭票供应。年前，生产队分到几张猪头的票，大家都想要，给谁好呢?陆队长很为难，只能“拈勾”(抓阄)来定，一户来一个人，大家在一块抓，抓中的总会非常高兴。我家是军属，有一年，村里慰问军属的慰问品里除了一张“光荣人家”的红纸和一包糖、京果啊什么的礼品外，居然还有一张咸猪头的票，虽然得花钱去把猪头买回来，可也着实让家里人高兴了一个年头。在那个物资匮乏的年代，这可是光荣的事呀。

　　现在，物资丰富了，宜兴的传统食品猪头糕，熟食店里一年到头都有得卖，想吃，就花钱去切一块回来。可在村里过年，家里人来客去多的，还是有不少农户在家里做。我每年去乡下拜年，在兄弟或亲戚家聚会，常吃到猪头糕。有时吃着不太像卖家货，一问，果然是自家做的，那可是真材实料的好。